Receptes

Zosu aknu pastēte: Kas tajā labs un kā to pagatavot?

Zosu aknu pastēte sader ar cidoniju un bumbieru marmelādi, saldo sīpolu čatniju, marinētām sēnēm un vītinātiem tomātiem. Foto - Anda Krauze
UZZIŅA

Fuagrā (foie gras – franču val.) ir no konjakā marinētām zosu aknām gatavota delikatese. Izmanto īpaši uzbarotas jeb pārbarotas zosis. Ēdiens cēlies Francijā, tas ir populārs arī Ungārijā, taču vairākās valstīs (Vācijā, Austrijā, Izraēlā, ASV u.c.) zosis ir aizliegts barot uzmācīgā kārtā.

“Iesakiet, kā garšīgāk pagatavot zosu aknu pastēti!” I NGRĪDA P. DOBELĒ

 

Atšķirībā no gaļas, subproduktos – aknās, nierēs, smadzenēs, mēlē u.c. – ir vairāk minerālvielu, vitamīnu un mikroelementu (cinks, mangāns u.c.). Bet aknas esot vērtīgākais dzīvnieku iekšējais orgāns, jo satur pilnvērtīgas olbaltumvielas, ogļhidrātus, A, D un B grupas vitamīnus.

 

Delikatese

Foto - Anda Krauze
Foto – Anda Krauze

Restorāna “Neiburgs” šefpavārs Tomass Godiņš pastēti ir gatavojis no zosu, pīļu, tītaru un vistu aknām. – Tītaru aknām ir spēcīgāka garša, bet tās ir sausākas nekā vistai, tāpēc pastētei jāliek vairāk sviesta, taču tā ir ļoti garšīga, – viņš stāsta.

Tēlaini salīdzinot, aknas darbojas kā noliktava, ražošanas centrs un pārstrādes rūpnīca, tāpēc pērkot svarīgi zināt, kur putns audzis un ko ēdis. Šefpavārs iesaka aknas pirkt tirgū no zināmiem zemniekiem vai citviet, kur var būt drošs par preces kvalitāti. Tomass Godiņš brīdina, ka no saldētām putnu aknām normāla pastēte neizdodas – tā saiet ziedos.

Restorānā no zosu aknām bieži jāgatavo delikatese foie gras. – Šo speciāli pārbaroto zosu aknu lielums vairākkārt pārsniedz dabiski auguša putna aknas. Gandrīz ķieģeļa lieluma gaiši pelēkas krāsas akna var svērt no 500 gramiem līdz kilogramam un Latvijas tirgū maksā no 40 līdz pat 100 eiro.

Šefpavārs skaidro, ka foie gras aknu konsistence un struktūra vairāk līdzinās gaļai. Tās sastāv gandrīz no taukiem vien, tāpēc cepot uz pannas nav jāliek taukvielas. – Aknu sagriežu nepilnu centimetru biezās šķēlēs un marinādei uzleju izturētu labas kvalitātes konjaku, piemēram, Hennessy vai tamlīdzīgu. Uzkaisu nedaudz Himalaju vai jūras sāls, jo tas nav tik sāļš kā parastais. Tad cepu cepeškrāsnī +50 °C. Kad akna mīksta, izņemu no cepeškrāsns un ievietoju veidnē, kurā ieklāts cepamais papīrs. Uzlieku slogu un ievietoju ledusskapī. Pēc četrām vai piecām stundām aknu pastēte ir gatava.

To pasniedz ar saldām, asām un pikantām piedevām un kraukšķīgiem salātiem: ar baltvīnā ceptiem bumbieriem, sīpolu čatniju, cidoniju marmelādi un grauzdiņiem.

Pievienot komentāru