Praktiski
Receptes

Zosu aknu pastēte: Kas tajā labs un kā to pagatavot? 0

Zosu aknu pastēte sader ar cidoniju un bumbieru marmelādi, saldo sīpolu čatniju, marinētām sēnēm un vītinātiem tomātiem. Foto – Anda Krauze

“Iesakiet, kā garšīgāk pagatavot zosu aknu pastēti!” I NGRĪDA P. DOBELĒ

 

Atšķirībā no gaļas, subproduktos – aknās, nierēs, smadzenēs, mēlē u.c. – ir vairāk minerālvielu, vitamīnu un mikroelementu (cinks, mangāns u.c.). Bet aknas esot vērtīgākais dzīvnieku iekšējais orgāns, jo satur pilnvērtīgas olbaltumvielas, ogļhidrātus, A, D un B grupas vitamīnus.

 

Delikatese

Lorem ipsum
FOTO: Leta

Restorāna “Neiburgs” šefpavārs Tomass Godiņš pastēti ir gatavojis no zosu, pīļu, tītaru un vistu aknām. – Tītaru aknām ir spēcīgāka garša, bet tās ir sausākas nekā vistai, tāpēc pastētei jāliek vairāk sviesta, taču tā ir ļoti garšīga, – viņš stāsta.

Tēlaini salīdzinot, aknas darbojas kā noliktava, ražošanas centrs un pārstrādes rūpnīca, tāpēc pērkot svarīgi zināt, kur putns audzis un ko ēdis. Šefpavārs iesaka aknas pirkt tirgū no zināmiem zemniekiem vai citviet, kur var būt drošs par preces kvalitāti. Tomass Godiņš brīdina, ka no saldētām putnu aknām normāla pastēte neizdodas – tā saiet ziedos.

Restorānā no zosu aknām bieži jāgatavo delikatese foie gras. – Šo speciāli pārbaroto zosu aknu lielums vairākkārt pārsniedz dabiski auguša putna aknas. Gandrīz ķieģeļa lieluma gaiši pelēkas krāsas akna var svērt no 500 gramiem līdz kilogramam un Latvijas tirgū maksā no 40 līdz pat 100 eiro.

Šefpavārs skaidro, ka foie gras aknu konsistence un struktūra vairāk līdzinās gaļai. Tās sastāv gandrīz no taukiem vien, tāpēc cepot uz pannas nav jāliek taukvielas. – Aknu sagriežu nepilnu centimetru biezās šķēlēs un marinādei uzleju izturētu labas kvalitātes konjaku, piemēram, Hennessy vai tamlīdzīgu. Uzkaisu nedaudz Himalaju vai jūras sāls, jo tas nav tik sāļš kā parastais. Tad cepu cepeškrāsnī +50 °C. Kad akna mīksta, izņemu no cepeškrāsns un ievietoju veidnē, kurā ieklāts cepamais papīrs. Uzlieku slogu un ievietoju ledusskapī. Pēc četrām vai piecām stundām aknu pastēte ir gatava.

To pasniedz ar saldām, asām un pikantām piedevām un kraukšķīgiem salātiem: ar baltvīnā ceptiem bumbieriem, sīpolu čatniju, cidoniju marmelādi un grauzdiņiem.

Universāla recepte

Lorem ipsum
FOTO: Leta

Šefpavārs iesaka universālu recepti, lai no jebkura mājputna aknām pagatavotu pastēti. Galvenais, aknām jābūt četrreiz vairāk nekā pārējām sastāvdaļām. – Sviests pastēti padara vijīgāku un noņem aknu rūgtumu. Ja gribas pavisam maigu, pievieno vairāk sviesta. Savukārt, ja pieliek burkānus, tā kļūst saldāka un ar patīkamāku krāsu, jo samaltas aknas ir tumši pelēkas. Arī šalotes sīpoli pastētei piešķir saldenu garšu, kas ir būtiski, jo jāsamazina aknu rūgtums.

Šefpavārs brīdina, ka aknas nevajag pārcept, un iesaka blendēt karstu masu, jo gan akna, gan sviests atdziestot kļūst ciets.

Lai uzkoda būtu aromātiskāka un izceltos sastāvdaļu garša, pirms blendēšanas var pieliet mazliet konjaka, kalvadosa vai degvīna.

Zosu aknu pastēti var pasniegt ar grilētu lauku saldskābmaizi un saldo sīpolu marmelādi. Sīpolu smalki sagriež kubiciņos un uz lēnas uguns nelielā eļļas daudzumā cep tik ilgi, kamēr sīpols kļūst mīksts. Tad pievieno smaržīgo piparu, lauru lapu, timiāna zariņu, baltvīnu, baltvīna etiķi, cukuru un nedaudz sāls. Vāra, līdz vairs nav šķidruma.

Marmelādei no sarkanajiem sīpoliem baltvīna vietā lej sarkanvīnu, bet baltvīna etiķa vietā – sarkanvīna etiķi. Tad būs sarkans akcents. Sīpolu marmelādi var pasniegt ne vien ar pastētēm, bet arī pie gaļas ēdieniem.

Zosu aknu pastēte

Lorem ipsum
FOTO: Leta

• 400 g zosu aknu

• 250–300 g sviesta

• 40 g burkānu

• 30 g šalotes sīpolu

• 30 g puravu

• 1–2 ķiploka daiviņas

• Svaiga timiāna zariņš

• 1–2 svaiga rozmarīna zariņi

• 50 ml baltvīna

• Augu eļļa cepšanai

Burkānus, sīpolus, puravu un ķiploku sagriež kubiciņos un uz nelielas uguns cep eļļā, līdz kļūst zeltaini. Ieteicams izmantot augu, nevis olīvu eļļu, jo tai ir spēcīga garša un ne visas der cepšanai (Extra virgin vispār ne, jo tai sadegšanas temperatūra ir +160 °C). Pielej baltvīnu un turpina cept. Kad baltvīns iztvaikojis, dārzeņi zeltaini, bet vēl stingri, pievieno trijās daļās sagrieztas zosu aknas, kam iepriekš noteikti jāizgriež cīpsliņas, jānoņem plēve un jāraugās, lai nebūtu klāt žults.

Saistītie raksti

Uzbārsta sāli, maltus melnos piparus, var pievienot nedaudz čili, ja gribas pikantāku garšu, pielej vistas gaļas buljonu, lai būtu nosegts trauka saturs, un pieliek sviestu. Turpina vārīt uz lēnas uguns. Lai pārbaudītu, vai aknas gatavas, pārkniebj gabaliņu, un, ja vidus vairs nav sārts, pietiek vārīt. Aknas blendē kopā ar burkāniem, sīpoliem un puraviem. To darot, jāskatās, vai pietiek šķidruma. Aknas un sviests atdziestot sacietē, tāpēc karstajai masai jābūt pašķidrai. Ja būs pārāk bieza, atdziestot uzkoda būs kā krams – sasprēgās, saplaisās, nebūs ēdama.

Pēc blendēšanas masu izberž caur sietu, lai nepaliek kāds timiāna vai rozmarīna krikumiņš. Tad masu lej mazās veidnēs vai vienā lielā un atdzesē istabas temperatūrā. Pēc tam glabā ledusskapī.

LA.lv