Praktiski
Receptes

Zaļas, sarkanas un brūnas. Meklējam un testējam gardākās pupiņas 0

Foto: An Nguyen/Shutterstock

Pupiņu pasaule ir tik dažāda! No mazajām mungpupiņām 3–4 mm diametrā līdz lielajām pupām – 2–3 centimetru garumā. Katrai pupiņu šķirnei ir ne tikai atšķirīga krāsa un forma, bet arī garša, tāpēc ne visas pupiņas derēs jebkuram ēdienam. Pākšaugi ir ne vien daudzveidīgi, bet arī ļoti vērtīgi. Ideāli, ja ēdienkarti var ieplānot tā, lai nedēļas laikā katrs ģimenes loceklis apēstu trīs glāzes vārītu pupiņu. Pākšaugi ir vērtīgs olbaltumvielu, šķiedrvielu, B grupas un citu vitamīnu, minerālvielu un antioksidantu avots.

Testējām astoņu dažādu veidu pupiņas, lai noskaidrotu, kuras ir gardākās un kā tās uzvedas gatavošanas laikā.

Brūnās un zaļās – visgardākās!

Foto: Aija Geida

1. Brūnās pupiņas. No visām testētājām pupiņām absolūtas favorītes. Izteikti salda garša ar riekstu noti, patīkama, viegli miltaina struktūra. Miziņa plāna, bet stingra. Biešu salātos izcilas, sautējumā ar burkāniem un saldo krējumu fantastiskas, labi iederas pie zupām. Garšīgas tāpat uztaukšķinātas uz pannas kopā ar sāli un maltiem pipariem vai asās paprikas pulveri. Tik maigas un garšīgas pupiņas sen nebija baudītas.

Foto: Aija Geida

2. Sarkanās nierveida pupiņas ir raksturā nešpetnas, jo vāri, cik gribi, tās vienalga spēj saglabāt savu izteiksmīgo krāsu, formu un konsistenci. Tās ātri neizšķīst, saglabājas stingras arī jau gatavas. Miziņa bieza. Labi piemērotas salātiem garšas akcentēšanai, jo dod patīkamu, piesātinātu pupiņu garšu. Vārīšanas ūdeni iekrāso tumšbrūni pelēcīgā tonī, tāpēc zupa neizskatās pievilcīga. Atsevišķi novārītas, vizuāli izskaistina ēdienu, padarot to kārdinošāku. Labi garšo dažādos pildījumos, sāļajās tortēs, salātos kopā ar skābētiem gurķiem un kartupeļiem. Jo vairāk asu, piesātinātu produktu salātos kopā ar šīm pupiņām, jo gardāk. Sarkanās pupiņas labi uzsūc spēcīgās garšas. Labi sader ar ķiplokiem, lokiem, asajām garšvielām.

Uzturzinātnieki slavē, ka šīs pupiņas satur daudz dzelzs, tāpēc tās ir veselīgas un tik populāras, īpaši Amerikā, kur tās uzskata par nacionālajām pupām (gluži tāpat kā mēs domājam par cūku pupām), daudz izmanto dažādos meksikāņu ēdienos. Šīs atzinām par trešajām gardākajām pupiņām.

Foto: Aija Geida

3. Mungpupiņas jeb zaļās Ķīnas pupiņas tiek plaši izmantotas austrumzemēs, īpaši indiešu un ķīniešu virtuvē. Mungpupiņas ir vienas no mazākajām, kas ļoti gardas ir diedzētas. Tās izdiedzē, pēc tam izsutina tvaika katlā un pievieno salātiem, zupām, sautējumiem. Šī pupiņas pēc garšas ievērojami atšķiras no citām, jo ir saldākas, ar īpatnēju garšas noti. Turklāt pēc pieredzes var teikt, ka šīs pupiņas ir vienas no maigākajām, vieglāk sagremojamajām pupiņām. Tiem, kas pēc pākšaugu ēdieniem parasti mokās ar vēdergraizēm, pēc mielošanās ar mungpupiņām šādu problēmu nebija. Labs risinājums steidzīgām saimniecēm, jo pat neizmērcētas tās izvārās 20–30 minūtēs. Šīs ir otrās pupiņas, kas no testētajām šķita visgardākās.

Foto: Aija Geida

4. Dzērveņu pupiņām ir ļoti plāna miziņa, pēc konsistences tās ir miltainas, garša maiga, saldena. Lielākoties šīs pupiņas ir baltas ar sarkaniem lāsumiņiem, tāpēc arī iesauktas par dzērvenītēm. Vārot zupu, patīkams atklājums, ka neiekrāso to nepatīkami tumšā krāsā. Pupiņas nepiešķir ēdienam akcentu, bet patīkami to papildina, tāpēc salātiem nav tik piemērotas, toties labi der zupām un sautējumiem. Reizēm pavāri mēdz pupiņas pievienot picām, lavaša rullīšos, zaļajiem salātiem, tomēr šīs pupiņas tam nav piemērotas, jo neizceļas ne ar krāsu, ne garšu.

Foto: Aija Geida

5. Melnactiņu pupas pēc garšas ievērojami atšķiras no citām māsām. Arī aromāts tām citāds. Dzirdēts, ka bez aromātiskām piedevām šīs pupiņas smaržojot pēc slapja suņa. Aromāts tiešām ir specifisks, taču ne tik izteikts, lai tas traucētu kopējam ēdiena ansamblim. Garša nedaudz krēmīga. Pupiņas ir stingras, vārot neizjūk. Ja novārītas pievieno zupām, ieteicams vismaz 5 minūtes pavārīt kopā ar citām sastāvdaļām. Labi garšo, ja kā biezinātāju pievieno zaļumu mērcēm, tomātu čatnijiem, jo dod patīkamu garšas akcentu. Melnactiņas var uzslavēt par augsto kalcija saturu.

Foto: Aija Geida

6. Baltās pupiņas ir ar maigu, krēmīgu garšu, mazliet jūtama riekstu nots. Tās labi iederas salātos, jo vārīšanās laikā teicami saglabā formu, var sastampātas piejaukt kartupeļu biezenim, lai bagātinātu tā uzturvērtību. Baltās pupiņas var pievienot pastai – sastampā un iemaisa tomātu mērcē pirms pievienošanas makaroniem. Universālas pupiņas, kas iederas teju visos ēdienos. No tām pat sanāk gardi cepumi.

Foto: Aija Geida

7. Melnās pupiņas ļoti iecienītas Latīņamerikā, Brazīlijā. Krāsa tām izteiksmīga, garša saldena, mazliet specifiska. Šī pupiņas no visiem pākšaugiem satur visvairāk magnija. Labi iederas dažādos sautējumos, sacepumos, salātos, arī kopā ar rīsiem, kukurūzu, asajiem pipariem, tomātiem. Ūdens pēc vārīšanas ir zili brūns, tāpēc tās iesaka novārīt atsevišķi.

Foto: Aija Geida

8. Pinto pupiņas ir gaiši brūnas ar skaistu tumšsarkanu lāsojumu, izskatās, it kā kāds tās mākslinieciski nokrāsojis. Vārīšanās laikā nedaudz zaudē savu izteiksmīgo krāsu un kļūst gaišākas, lāsumiņi saplūst kopā ar fona krāsu. Labi sader ar rīsiem dažādos pildījumos (pildīta paprika, kabacis, lavašs, tortiljas). Labāk novārīt atsevišķi, jo ūdeni iekrāso tumšu. Atklāts, ka pinto pupiņās ir daudz selēna.

Pupiņu pagatavošanas knifi

>> Lai ēdiens ar pupiņām iznāktu gards un aromātisks, būtiski tās pareizi izmērcēt un sagatavot tā, lai pēc tam vēders nerīko protesta akcijas.

>> Visas pupiņas pirms gatavošanas ieteicams izmērcēt aukstā (citādi tās sasmaks) ūdenī 6–8 stundas. Apjoms pupiņām pēc mērcēšanas palielināsies vismaz divas reizes.

>> Otrs iemesls, kāpēc pupiņas iesaka izmērcēt, saistīts ar to, ka kaltētos pākšaugos, tāpat kā riekstos un sēkliņās, ir enzīmu inhibitori un antiuzturvielas, piemēram, fitīnskābe, kas sargā sēklu līdz brīdim, kad rodas atbilstīga vide augšanai. Tieši šie enzīmu inhibitori vainojami pie smaguma sajūtas vēderā, jo tie kavē gremošanu un vērtīgo vielu uzsūkšanos gremošanas procesā. Mērcēšanas laikā iespējams neitralizēt enzīmu inhibitorus.

>> Sarkanās, melnās, brūnās un mungpupiņas vārīšanas ūdeni iekrāso nepievilcīgi tumšā krāsā. Pupiņas novāra atsevišķi un pievieno ēdienam gatavošanas beigās.

>> Ēdienam ar pupiņām tomātus, citrona sulu un citus skābus produktus pievieno tikai gatavošanas beigās, jo skābe ievērojami palielina vārīšanās laiku.

>> Nav ieteicams vienā katlā vārīt dažādu šķirņu pupiņas, jo lielākoties tām ir atšķirīgs gatavošanas laiks.

>> Jebkurš pupiņu ēdiens iznāk gardāks, ja katlā pievieno saišķītī sasietus garšaugus, kurus gatavošanas beigās izņem no ēdiena.

>> Ja gatavo sviesta pupiņas vai zaļās garās pupiņas ar visām pākstīm, ūdenim ieteicams pievienot pienu vai saldo krējumu – tad pākstis kļūst izcili maigas un garšīgas.

>> Visvieglāk pupiņu gatavību noteikt, paņemot no katla karotē dažas pupiņas un uzpūšot vieglu vēsmu. Ja miziņa sāk plaisāt, pupiņas ir gatavas.

>> Pupiņas ieteicams vārīt uz nelielas uguns un bez sāls. Kad tās gatavas, nokāš ūdeni, pievieno sāli un sakrata. Ja nevēlas, lai saplaisā miziņa, pupiņas atdzesē katlā ar vāku, nevis izkāš un atstāj bļodā atdzist.

>> Ja pupiņu ēdienu pārstrādāšana organismam sagādā grūtības, par ko liecina smaguma sajūta vēderā un pastiprināta gāzu veidošanās, ieteicams ēdienam pievienot garšaugus, kas uzlabo gremošanu, piemēram, ķimenes, diļļu sēklas, kumīnu, koriandru, fenheļa un anīsa sēklas, ingveru un čili.

LA.lv