Deserti un saldumi, Receptes

Senči sklandraušus cepa rudenī. Autentiska recepte

Foto - Valdis Semjonovs
Sastāvdaļas

(22–26 rauši)

• 1 kg rupjo rudzu miltu

• 100 g kviešu miltu

• 120 g margarīna vai sviesta

• 10 g sāls

Pildījumam

• 1,2 kg kartupeļu

• 3,2 kg burkānu

• 180 g sviesta

• 15 g sāls

• 600–800 g krējuma

• 300–500 g cukura

• 4 olas

• Sāls pēc garšas

• Ķimenes vai kanēlis pēc garšas

Rudenī, kad novākta burkānu un kartupeļu raža, ir īstais brīdis cept sklandraušus. Kopš pagājušā gada oktobrī sklandrausi iekļāva Eiropas Komisijas reģistra sarakstā “Garantēta tradicionālā īpatnība”, interese par šo Kurzemes pusei raksturīgo gardumu arvien pieaug.

Par Latvijas pirmo pārtikas produktu, kura ražošanu aizsargā Eiropas Savienības līmenī, kļuvis sklandrausis. Šogad minētajā reģistrā sklandrausim piepulcējās salināta rudzu maize, bet tajā cer iekļūt arī Jāņu siers. Tas ir ievērības cienīgi, jo kopumā ES teritorijā nav daudz reģistrētu produktu – pērn tie bija 43, piemēram, Polijas kabano desiņas, Lietuvas auksti kūpināta desa Skilandis, Itālijas mocarellas siers un Somijas alus šķirne Sahti.

Tas tiek darīts, lai aizsargātu tradicionālās ražošanas metodes un paaudzēs pārmantotās receptes un nepieļautu atkāpes no tām, kas varētu maldināt patērētāju. Šajā reģistrā iekļuvušos produktus marķē ar ES norādi “Garantēta tradicionālā īpatnība”. Ja konstatē izplatītā vai ražotā produkta neatbilstību specifikācijai, Latvijas Pārtikas un veterinārais dienests ir tiesīgs aizliegt norādes izmantošanu.

Lai nebūtu pica

Vismaz vienpadsmit gadu sklandraušus regulāri cep kurzemniece ar lībiešu asinīm Dženeta Marinska no Kolkas pagasta Dundagas novadā. Būdama brīvdienu mājas un kempinga “Ūši” saimniece, viņa ne vien piedāvā ceļotājiem lieliskas atpūtas iespējas vietā, kur viļņus krusto Mazjūra un Lieljūra jeb Rīgas jūras līcis un Baltijas jūra, bet arī iepazīstina ar senajiem kurzemnieku ēdieniem. Viņa interesentiem stāsta un rāda, kā top sklandrausis, cepšanas procesā iesaistot ikvienu, kurš to vēlas. Pēc tam visi mielojas ar raušiem un ar bukstiņbiezputru, kas vārīta uz dzīvas uguns čuguna katlā.

– Sklandrausim ir sena vēsture – tā priekštecis bijis ugunskura oglēs cepts neraudzētas rudzu mīklas izstrādājums, – stāsta Dženeta. – Par rauša garo mūžu liecina tas, ka mīklas sastāvā bijuši tikai rupja maluma rudzu milti, nav izmantots ne raugs, kas Latvijas teritorijā parādījies ap XII un XIII gadsimtu, ne, pasarg’ dievs, cepamais pulveris. Esmu pieredzējusi, ka daži pievieno raugu, lai mīkla būtu irdenāka, kā arī pārsniedz tradicionālā sklandrauša pamatnes diametru, kam jāiekļaujas 8–14 centimetros, lai izcepto maizīti ar pildījumu varētu noturēt rokās. Ja to neievēro, sanāk pica, nevis sklandrausis!

Kad Kurzemes hercogistes laikā Latvijas teritorijā sāka audzēt burkānus (ap XVI gadsimtu) un kartupeļus (ap XVII gadsimtu), oglēs ceptais neraudzētas mīklas izstrādājums pārtapa par rausi ar pildījumu. Mīklai uzlocīja malas, lai labums neiztecētu ugunī, un uz pamatnes kārtām lika kartupeļus un burkānus. Uzlocītās malas vizuāli līdzinās žogam, tāpēc radās nosaukums sklandrausis, jo sklanda seno kuršu valodā nozīmē – slīpa, nolaidena aizsargsiena. Bet tas nav vienīgais nosaukums. Kā izpētījusi literatūrzinātniece un valodniece Janīna Kursīte, kurzemnieku senči to saukuši arī par dižrausi un žograusi. Visi trīs nosaukumi ir salikteņi, kuros pamatdaļa rausis saglabājusies nemainīga.

Rudenī un svētkos

Kaut gan mūsdienās burkānus un kartupeļus var nopirkt augu gadu, Dženeta Marinska uzsver: ja grib ievērot senču tradīcijas, sklandrausis jācep rudenī. – Kad pastāvēja naturālā saimniecība, patērēja to, ko paši izaudzēja. Maijā vai jūlijā iepriekšējā gada raža bija apēsta, bet jauna vēl nebija ienākusies, tāpēc pie sklandraušiem varēja tikt vienīgi rudenī un ziemā. Tas nebija ikdienas ēdiens, jo pagatavošana ir darbietilpīga, drīzāk salds kārums Miķeļdienā, kad svinēja ražas svētkus, Ziemassvētkos, Lieldienās un citos godos, – skaidro kurzemniece.

Dženeta atceras, ka viņas ģimenē, tāpat kā daudzās citās mājās, sklandrauši cepti vienmēr. Padomju gados, kad veikalos nevarēja nopirkt rudzu miltus, raušu pamatnei mērcējuši rudzu maizes kukulīšus. – Tagad tā būtu apgrēcība pret autentisko sklandrausi. Turklāt, ja rausī pilda kabačus vai ķirbjus, kā reizēm mēdz darīt, produktu nedrīkst saukt par sklandrausi, jāizdomā cits nosaukums.

Lai nepieļautu vairākus gadsimtus pārdzīvojušā Latvijas nacionālā ēdiena variācijas, vairākas sklandraušu cepējas pēc Zemkopības ministrijas iniciatīvas apvienojās un rakstīja pieteikumu par šā kurzemnieku kulinārā dārguma iekļaušanu Eiropas Komisijas reģistra sarakstā “Garantēta tradicionālā īpatnība”. Četras sievas – Dženeta Marinska un Elma Zadiņa no Dundagas novada un Mairita Slavinska un Ruta Sokolovska no Alsungas – sarūpēja sklandrauša vēsturisko apskatu un pieteikumā iekļāva norādi, kam obligāti jābūt sklandrauša sastāvā. Tās ir pavisam vienkāršas un visiem pieejams sastāvdaļas – rupja maluma rudzu milti, kartupeļi un burkāni.

Sklandrausis

1. Pamatnei rudzu miltus sajauc ar karstu ūdeni, kam iepriekš pievieno margarīnu vai sviestu un sāli. Mīca tik ilgi, līdz masa kļuvusi stingra, viegli veltnējama.

2. No apmēram 3 mm biezas kārtas izspiež vai izgriež apaļas ripas.

3. To malas uzloka uz augšu un liek uz cepamplāts, kas ieziesta ar taukvielām. Malām jābūt saturīgām, stingri jāstāv uz augšu.

4. Pildījumam izvāra kartupeļus, samaļ vai sarīvē viendabīgā masā. Mīcot pievieno sāli un izkausētu sviestu. Masu klāj izveidotajā formā.

5. Burkānus izvāra, samaļ un mīcot pievieno cukuru un skābu krējumu, ja vēlas – olas, nedaudz miltu vai mannas. Var likt klāt arī svaigus rīvētus burkānus. Klāj virsū kartupeļu masai. Kartupeļu un burkānu proporcijai jābūt 1 : 2.

6. Sagatavoto sklandrausi cep cepeškrāsnī +220…+230 °C 10–15 minūtes, malkas plītī – pusstundu.

7. Neilgi pirms cepšanas beigām uzlej skāba krējuma, cukura un olas maisījumu vai tikai skābu krējumu, kam uzkaisa cukuru. Var uzbārstīt arī ķimenes.

8. Gatavs sklandrausis ir 1,5–2,5 cm biezs. Tam raksturīga burkānu dzeltenīgi oranžā krāsa, bet garša var būt saldena līdz ļoti salda. Ēdot nepārprotami jūtama maizes klātbūtne, ko piešķir mīklas pamatne, bet dominē burkāni. Sklandraušus ēd aukstus, piedzerot tēju vai pienu.

Pievienot komentāru