Praktiski
Receptes

Rīgas zvaigzne pārceļas uz laukiem. Šefpavāres Inas Poliščenko prieki un asaras 16


Ina Poliščenko ar draugu un kolēģi Jāni Viļumovu galvaspilsētas vietā izvēlējušies darbu laukos – Amatciema gleznainajā apkārtnē.
Ina Poliščenko ar draugu un kolēģi Jāni Viļumovu galvaspilsētas vietā izvēlējušies darbu laukos – Amatciema gleznainajā apkārtnē.
Foto – Ilze Pētersone

Amatciemu Cēsu pusē droši var saukt par laukiem un Inu Poliščenko – par pavārmākslas zvaigzni. Gados vēl jaunā “Latvijas pavāra 2015″ un citu vērā ņemamu titulu īpašniece ar darba pieredzi Rīgas smalkajās ēstuvēs tagad saimnieko “Jonathan restorānā”. Sanāk krietni pasvīst, lai ar savu oriģinālvirtuvi pārliecinātu arī Cēzara salātu, sirņiku un boršča fanus. Kā viņai tas izdodas?

Novērtēti restorānu ceļvedī

Uztaisiet man grieķu salātus! Nav. Cēzara? Nebūs. Labi, tad cepto vistu… Varbūt ielūkosieties mūsu ēdienkartē? Šādas paģērošas sarunas “Jonathanā” dzird arvien retāk, jo klientiem nākas samierināties, ka restorāna šefpavārei ir savi standarti un piedāvājums. “Pirmajā gadā tā bija milzīga piepūle – cilvēki ierodas ar iepriekšējo pieredzi, mēdz būt pat skeptiski, bet mums jācenšas visu vērst uz labu,” par vienu no jaunās darba vietas grūtākajiem uzdevumiem stāsta Ina Poliščenko. Neesot jau ne vainas arī sirņikiem un drjaņikiem, bet šeit tie neiederas.

Lēmums no galvaspilsētas pārmesties uz laukiem nācis strauji – kā mīlestība no pirmā acu skata. “Atbraucu te darba darīšanās, ieraudzīju un sapratu – tā ir vieta, kur vēlētos būt šefpavāre,” viņa pasmaida. Pirmā mirkļa sajūtas parasti nepieviļot, tā noticis arī šoreiz. Tik drosmīgs solis gan nebūtu iespējams bez drauga un pieredzējušā menedžera Jāņa Viļumova atbalsta. “Mums ir ļoti labs tandēms – es pārzinu virtuves daļu, Jānis – visu pārējo, viņš ir ļoti labs restorāna vadītājs,” nosaka Ina un piebilst – jābūt sadarbībai, ja katrs “deķīti” vilks uz savu pusi, nekas nesanāks. Viņiem tas izdodas.

Palaikam Amatciemā iegriežas bijušie kolēģi, sak, paskatīsimies, ko esat labu paveikuši. Ne vienam vien brīnums, ka Inas un Jāņa vadībā “Jonathan” jau augstu novērtēts Ziemeļvalstīs iecienītajā restorānu ceļvedī “White Guide”, kurā kopš šā gada iekļauti arī Baltijas valstu labākie restorāni. “Kolēģi prasa, kā mums tas izdevās? Redz, tur jau tā lieta, ka ekspertu vērtējumu nevar nopirkt, mēs pat nezinām, kurā brīdī viņi viesojās,” skaidro Jānis.

Neiztikt bez saldās nots 

Nav jau tā, ka Ina ceļ galdā visu tikai pēc sava prāta. “Cenšamies ieklausīties arī viesu vēlmēs – pēc kādas apmeklētājas atsauksmes, ka ābolu-drumstalu kūkai pamatne par cietu, desertu dekonstruējām. Tagad viss ir atsevišķi: āboli, drumstalas, saldējums un karamele.” Saldā ābolu deserta recepte ir te!

Deserti ir šefpavāres īpašais talants, varbūt tāpēc arī citos ēdienos viņa bez saldās nots nevarot iztikt. Gatavo biezeni, marinādi vai buljonu, cukuriņš drusku jāpiešauj.

Saldums ēdienos gan nepalīdz saldākai dzīvei – pa reizei nākas notraust asaru, jo šefpavāra darbs ir emocionāli un fiziski grūts. “Virtuvē valda spriedze – tur nelido tauriņi un neaug puķes, taču man patīk tās aromāti, trokšņi un emocijas, katra diena ir atšķirīga, un tu dzīvo, nevis monotoni izpildi savu darbu,” atzīst Ina.

Pievienotā vērtība ir restorāna atrašanās vieta – no jebkura galdiņa pa logu paveras Amatciema ainava ar ūdeņiem, mežu un pļavām. “Rīgas restorānos cilvēki steidzas – ātri paēd un dodas tālāk, bet šeit viņiem ir laiks baudīt gan dabu, gan ēdienu, ieklausīties mūsu stāstos par produktu izcelsmi, maltītes īpašo pagatavošanas veidu un uzdot pašiem jautājumus,” stāsta Jānis. Visbiežāk viesi vaicājot, kāpēc jaunie ļaudis galvaspilsētas vietā izvēlējušies meža vidu? Tieši tāpēc, ka šeit ir meža vidus, pasmaida Ina un Jānis. “Te ir harmonija, un pēc Rīgas steigas tā šķiet kā miera saliņa.”

LA.lv