Receptes, Uzkodas un salāti

“Mmm, mammiņ, tavējā nav tik garda!” Mārtiņš Rītiņš stāvā sajūsmā par 221 gadu seno aukstās gaļas recepti

Foto - Ilze Pētersone

Kamēr daba un dobes ziemā atpūšas, taisām jaunu sadaļu “Recepte 221”. Nosaukums un arī ideja nāk no Latvijā senākās pavārgrāmatas latviešu valodā, kuru pirms 221 gada Rubenes spiestuvē nodrukājis vietējais mācītājs Kristofs Harders. Uz pirmo provi aicināju šefu, nu, protams, no Baltijā labākā restorāna, kura tituls jaunākajā ziemeļvalstu gardēžu ceļvedī piešķirts mūsu pašu “Vincentam”.

Pēc pāris stundām Latvijas Nacionālās bibliotēkas reto grāmatu un rokrakstu lasītavā ar 1795. gada “Tā pirmā pavāru grāmata” oriģinālu rokās Mārtiņš Rītiņš izvēlas 148. rikti jeb mūsdienu valodā – recepti ar nosaukumu “Kopzilce no cūku galvām, ko tūlīt var brūķēt”.

Greznos lepnāko bufetes galdu 

Zināms jau, ko “Vincenta” šefs pēc katra sava meistarīgā brūķējuma sajūsmā sauc, taču šoreiz viņš spēj tikai noelsties – šādu es ēdu pirmo reizi! Neviena līdz šim garšotā un pat Mārtiņa mammas savulaik gatavotā aukstā gaļa netur līdzi kopzilcei, kas tapusi pēc 221 gadu vecās receptes.

– Sorry, mammiņ, bet šī ir labāka, – nosaka Rītiņš.

Viņu pārsteidz riktes garša un tekstūra:

– Vīns, vīna etiķis un garšvielas piedeva pikanto garšu, un ar cūkgaļu notika kaut kas maģisks!

Ja no garšvielām tik ierastajām lauru lapām un pipariem vēl pievieno krustnagliņas un muskatriekstu, bet buljonu bagātina ar veselu pudeli vīna un vīna etiķi, tad gatavam galertam vairs nevajag ne mārrutkus, ne etiķi, atzīst Mārtiņš. Aukstajai gaļai viņš izvēlējās viegli saldenu baltvīnu, jo nosprieda, ka pirms divsimt gadiem sausie un pussausie vīni vēl nebija cieņā.

Vēl viens vecās vācu pavārmākslas “āķis” – gaļa jāņem no katla ārā, kamēr tā vēl nekrīt nost no kauliem.

– Mūsdienu galertos tā parasti ir pārvārīta, taču šī recepte dod zilcei kodienu, var just gaļas tekstūru, – kolēģu paņēmienu izvērtē šefs.

Ko aukstajai gaļai dod receptē minētais briežraga sāls, “Vincenta” komanda īsti nespēja atšifrēt. Kāds jaunāks pavārzellis atcerējās, ka arī viņa Latgales vecmāmiņa to likusi klāt savam galertam.

Rītiņa spriedums par rikti ir nešaubīgs – šāda kopzilce greznotu jebkuru lepnāko bufetes galdu!

Mācītāja Hardera biznesa projekts 

Mūsdienu Rubenes baznīcas mācītājs Artis Eglītis pavārgrāmatu nosauc par kolēģa Hardera biznesa projektu. Ar garīgām grāmatām naudu tolaik nevarēja nopelnīt, bet no vācu avotiem tulkota pavārgrāmata, kas domāta muižu pavāriem, varēja būt gana ienesīgs izdevums.

Pavārgrāmatas izdevējs Kristofs Harders (1747 – 1818) bija Prūsijā dzimis un Kēnigsbergā skolojies luterāņu mācītājs Rubenes baznīcā, vēlāk Valmieras apriņķa prāvests, arī latviešu literāts.

Ap 1781. gadu Ķiegaļu muižā kopā ar tās īpašnieku viņš ierīkoja mājas spiestuvi, kuru pēc trīs gadiem pārcēla uz Rubenes mācītājmuižu. No 22 zināmajiem Hardera iespieddarbiem 19 izdoti latviešu valodā, to vidū: Vidzemes kalendārs ar pielikumu, paša sacerētu dziesmu krājums “Kādas jaunas svētas dziesmas”, Latviešu ābece ar pirmo reizi pievienotu reizināšanas tabulu un rakstā jau pieminētā “Tā pirmā pavāru grāmata”. Tulkojis un izdevis arī likumu krājumu Vidzemes zemniekiem, kurā skaidroti zemnieku pienākumi un tiesības, vācis latviešu folkloru un pievērsies latviešu valodniecībai.

Šķir tālāk un uzzini 221 gadu seno aukstās gaļas recepti, kuru par izcilu atzinis pats Mārtiņš Rītiņš!

3 Komentāri

  1. Briežraga sāls jeb ožamā sāls – amonija karbonāts, kas ir pārtikas piedeva E503, labs mīklas irdinātājs, veicina arī vīna rūgšanu. Sena pārtikas piedeva un arī kā medicīnisks tautas līdzeklis cilvēka ģībšanas gadījumā. Agrāk ieguva arī no briežu ragiem, tāpēc joprojām tāds nosaukums. Ar šo pašu nosaukumu ražo Vācijā un ir pārdošanā arī Latvijā.

Pievienot komentāru