Pamatēdieni, Receptes

Mārtiņa Rītiņa Ziemassvētku cepetis “ar noslēpumu”

Foto - Ilze Pētersone

Tītara cepeša recepti Mārtiņam Rītiņam savulaik ierādījusi ASV vēstniece Latvijā Ketrīna Toda-Beilija. Tā viņa parasti gatavojot savā dzimtenē Pateicības dienas svētkos. Viens no lieliskā cepeša noslēpumiem ir putna mērcēšana sāls un garšvielu ūdenī 8 līdz 24 stundas, kas gaļu dara garšām bagātāku un sulīgāku. Pildījumu “šefs” uzlabojis, pievienojot asinsdesu, taču to varot aizstāt ar vairākas reizes samaltu, patreknu cūkgaļu. Šādi gatavotu tītaru Mārtiņš kā Ziemassvētku sveicienu sūtījis Vairai Vīķei-Freibergai vēl viņas prezidentūras laikā. 12,5 kg smago cepeti prezidente pati sadalījusi un cienājusi ar to visus savus darbiniekus.

Otrs garda cepeša “noslēpums” ir izvēlētais putns. Rītiņš stingri nosaka lielveikalu “uzlabotajai” tītara gaļai mest lielu līkumu un gatavot tikai bioloģiski audzētu putnu. “Mājas Viesa” cepetim to sagādāja Baltijā vienīgais veselīgo tītaru audzētājs – Sējas novada saimniecības “ZvirgzdkalniRB” saimnieks Rinalds Bukšs, kura putni guvuši lielu piekrišanu Kalnciema kvartāla tirgū, kā arī “Slow Food” tirgošanās vietās pie tirdzniecības centra “Sky&More” un Straupē. Pašu mājās cepeti pēc savas receptes gatavojot viņa mamma, taču R. Bukšs ar lielu interesi piedalījās “šefa” meistarklasē, kur palīgos bija pieaicināts arī pavārs Dāvis Kancāns.

Kad cepetis gatavs, tas jāgaršo. Pats meistars pēc ilga veģetārisma perioda ar skubu ķērās degustēt un nosprieda, ka šādu maltīti uz Ziemassvētkiem droši varētu pasniegt pat Anglijas karalienei Elizabetei II. “Neticami mīksta un sulīga fileja, salīdzinot pat ar mūsmājās cepto,” atzina arī tītaru audzētājs. Tagad viņš varēšot saviem pircējiem, kas visai bieži vaicā, kā labāk pagatavot tītara gaļu, ieteikt Mārtiņa Rītiņa recepti.

Sulīgs tītara cepetis ar mērci un kraukšķīgiem kartupeļiem

10 personām

Sastāvdaļas

7 kg tītars.

Sālījumam: 7 l ūdens, 200 g sāls, 6 lauru lapas, 1 ēdamk. koriandra sēklu, 1 ēdamk. kadiķu ogu, 1 ēdamk. piparu graudu, 1 ēdamk. fenheļa sēklu, 1 tējk. sinepju sēklu, 1 tējk. zvaigžņu anīsa, 1 ķiploka galva, svaigs timiāns, salvija vai rozmarīns; 2 sīpoli, 1 pudele baltvīna (nav obligāti).

Pildījumam: 4 paskābi āboli, 100 g sviesta, krūze ābolu brandvīns (var izmantot arī portvīnu), 1 kg asinsdesas bez apvalka, 100 g dzērveņu vai brūkleņu, 1 citrona miza.

Mērcei: tītara kakls, sirds, māga, 2 burkāni, 2 sīpoli, 2 ēdamk. auna zirņu vai kviešu milti, glāze vīna, 2 l buljona vai ūdens, sviests, lauru lapa, pipari, sāls.

Piedevām: kartupeļi, pipari, sāls.

Gatavošana

Sālīšana

Uzvāra 1 l ūdens un pievieno garšvielas, garšaugus un sāli. Kad sāls izkusis, noņem maisījumu no uguns un 5 min atdzesē. Pielej aukstu ūdeni un pieliek plānās šķēlītēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus. Tītaram sasien kopā kājas, ievieto pārtikas plastmasas maisā vai spainī, pārlej ar sāls – garšvielu maisījumu, lai apņem visu putnu. Trauku ar tītaru noliek vēsā telpā vai ledusskapī uz 8 līdz 24 stundām.

Pildījums

Nomizotus, šķēlītēs sagrieztus ābolus uz plīts pannā sautē sviestā, kamēr mīksti. Pievieno brandvīnu, novāra 5 min un atdzesē. Pievieno gabaliņos sadrupinātu asinsdesu, dzērvenes, pierīvē citrona mizu un samaisa.

Cepšana

Pāris stundas pirms cepšanas izņem tītaru no sālījuma, noliek uz režģa, lai notek šķidrums. Noslauka putnu sausu. Piepilda ar pildījumu, kakla un pēcpuses caurumus aizšuj vai aizsprauž ar kociņiem. Apziež putna ādu ar eļļu vai sviestu, uzkaisa maltus melnos piparus, apklāj ar foliju, liek pannā un iepriekš uzkarsētā krāsnī apakšējā cepšanas režīmā cep 200°C grādos. Pēc 30 min noņem foliju, samazina temperatūru līdz 180°C un turpina cept, rēķinot 25 min uz 1 kg. 7 kg tītars jācep vēl aptuveni 2,5 stundas, ik pa laikam aplaistot ar cepeša taukiem.

Gatavību pārbauda, iedurot ar iesmu starp kāju un ķermeni, neaizskarot kaulu. Ja izdalās rozā sula, jācep vēl, ja gaiša, caurspīdīga – tītars gatavs. Izņem putnu no krāsns, apsedz ar foliju un atpūtina vismaz pusstundu, tad gaļa būs sulīga.

Mērce

Uz plīts cepešpannā cepeša taukos apcep gabaliņos sagrieztu tītara kaklu, sirdi, māgu kopā ar smalki sagrieztiem sīpoliem un burkāniem. Kad tie apbrūnināti, pievieno miltus. Pielej brandvīnu un novāra. Pievieno ūdeni vai buljonu un vāra 15 min. Izkāš caur sietu. Iejauc nedaudz sviesta un uzkarsē, pēc vajadzības pievieno piparus un sāli.

Piedevas

Pēdējā tītara cepšanās pusstundā novāra kartupeļus, lai vēl nav pilnībā mīksti. Nolej ūdeni un nosusina. Uz plīts virsmas cepešpannā uzkarsē cepeša taukus, var izmantot arī olīveļļu vai saulespuķu eļļu, kamēr sāk dūmot. Ieber pannā kartupeļus un apcep, lai sāk nedaudz apbrūnēt. Pabeidz cept cepeškrāsnī 200°C, līdz brūni un kraukšķīgi.

Tītaru ar izņemto pildījumu pasniedz uz servējamā šķīvja kopā ar kartupeļiem. Piedevās var servēt arī ceptus burkānus, kāļus, Briseles kāpostus, pastinakus u. c. Cepetis labi garšos kopā ar apelsīnu sulā un portvīnā sautētiem sarkanajiem kāpostiem, kam pievienotas dzērvenes, āboli, apelsīna miza.

Izmantoti produkti no zemnieku saimniecībām “Ziedkalni”, “Silpurmašas”, “Vībotnes”, kā arī Abavas vīna darītavas un Lienes dārziņa.

Pievienot komentāru