Produkti un garšvielas, Receptes

Kečupu vai tomātu mērci? Kas ir labāks, un vai tiešām tos ražo bez konservantiem?

kecupi-kolaza

Pirms desmit gadiem uztura speciālisti ieteica kečupa vietā izvēlēties tomātu mērci. Tagad arvien vairāk ražotāju piedāvā kečupus bez konservantiem un uzlabotājiem. Vai reklāmas atbilst patiesībai? Šoreiz izzinām kečupus un tomātu mērces.

Pamatizejviela – pasta

Lielākoties tomātu mērci un kečupu gatavo no pastas, ko iegūst, vairākas stundas karsējot tomātus, tādā veidā samazinot tajos ūdens saturu. Pēc tam atdala sēklotni un mizu un turpina lēno karsēšanu, līdz masa kļuvusi bieza. Tā tiek iegūts koncentrēts produkts, no kura var pagatavot sulu, mērci un kečupu. Atkarībā no tā, kādā temperatūrā karsē tomātus, iegūst atšķirīgas kvalitātes pastu. Pēc karstās apstrādes (+85…+95 °C) pasta ir biezāka, tā labi noder kečupa pagatavošanai, bet nav tik labi saglabājusies tomātu garša, tāpēc jāpievieno dažādas garšvielas, garšaugu ekstrakti un aromatizētāji. Pēc tomātu aukstās apstrādes (+65…+75 °C) labāk saglabājas to krāsa un garša, tāpēc daudzi ražotāji savām mērcēm un kečupiem izvēlas pastas, kas pagatavotas zemākās temperatūrās. Garšīgu sulu var iegūt tikai no pastas, kas gatavota zemā temperatūrā.

Mērci vai kečupu?

Ar ko atšķiras tomātu mērces un kečupa ražošana? Ražotāji skaidro, ka būtisku atšķirību nav. Produkti ir ļoti līdzīgi, galvenā atšķirība izveidojusies asociatīvi. Tomātu mērce ierasti tiek uztverta kā piedeva ēdienu pagatavošanai, bet kečups – jau gatavam ēdienam. Abu produktu sastāvs ir līdzīgs. Par kečupu pieņemts saukt produktu, kas saliets pudelē, no kuras to var ērti izspiest, bet tomātu mērci pārdod stikla burkās. Nereti mazliet atšķiras mērces un kečupa konsistence. SIA “Lat Eko Food” valdes priekšsēdētāja Egija Martinsone skaidro: – Ražojot tomātu mērci, parasti tiek izmantotas vienkāršas garš­vielas: sāls, pipari. Konsistence ir raupjāka, bieži ar dārzeņu un augļu gabaliņiem. Gatavojot kečupu, tiek pieliktas specifiskākas garšvielas un garšaugi: sāls, dažādu veidu pipari (melnie, smaržīgie, Kajēnas, čili), kanēlis, krustnagliņas, sīpoli, ķiploki. Kečupiem ir viendabīga konsistence.

Analizējot tomātu mērces un kečupus, kas nopērkami veikalos, nākas atzīt, ka nevar vairs runāt par kečupu kā neveselīgu produktu, kas pārbagāts ar pārtikas piedevām, sāli un cukuru. Kā informē pārtikas tehnologs Edgars Kapteinis: – Pēc vienas un tās pašas receptes sagatavotu produktu var saukt gan par tomātu mērci (burkās) un kečupu (pudelēs). Tas, ka kādam kečupam ir pavairāk pārtikas piedevu, ir ražotāja izvēle, nevis šā produkta standarts.

Izvēle pircēja ziņā

Kečupi ir produktu grupa, kuri ļoti atšķiras pēc pievienoto uzlabotāju un konservantu skaita. Ja veikalā palasa etiķetes ar produkta sastāvu, var atrast tiešām kvalitatīvus produktus bez E vielām un pārspīlēta sāls un cukura daudzuma (dažādiem produktiem tas atšķiras teju divas reizes). Joprojām nopērkami kečupi, kam sastāvā ir 7–9 E vielas. Lielākoties tiem pievieno konservantus (nātrija benzoāts un kālija sorbāts), stabilizētājus (guāras un ksantāna sveķi) un skābuma regulētājus (etiķskābe, citronskābe un pienskābe). Jo procentuāli vairāk sastāvā ir ūdens, jo vairāk nepieciešami dažādi biezinātāji un konservanti, lai produkts neatslāņojas un nesabojājas.

Dārgākiem kečupiem izmantots augstvērtīgāks etiķis, piemēram, galda etiķa vietā balto vīnogu etiķis. Ir kečupi, kuriem galvenā sastāvdaļa ir ūdens (pēc valstī esošās likumdošanas, sastāvā vispirms jānorāda sastāvdaļa, kuras procentuāli ir visvairāk), un tādi, kuriem pamatsastāvdaļa ir tomāti. Pircējs var izvēlēties. Tas pats attiecas uz pievienotā sāls un cukura daudzumu, tikai reti kurš to pirms iegādes pēta uz etiķetes.

Skābs un vēl skābāks

Tomāts ir dārzenis, kas siltajiem ēdieniem piešķir patīkamu skābumu. Analizējot kečupu sastāvu, mazliet mulsina bagātīgi pievienotie skābuma regulētāji: etiķskābe, citronskābe, pienskābe. Kāpēc skābu vēl vairāk paskābināt?

“Orkla Foods Latvija” mārketinga direktore, zīmola “Spilva” pārstāve Dana Erciņa-Užāne skaidro, ka produktam tas ir nepieciešams, lai panāktu vajadzīgo skābā, saldā un sāļā līdzsvaru, turklāt skābāka vide labāk pasargā produktu no nelabvēlīgo baktēriju ietekmes. Egija Martinsone piebilst, ka etiķskābi pievieno, lai sabalansētu produkta garšas un aromāta buķeti un panāktu tipiski skābeno kečupa garšu. Turklāt citronskābe palīdz saglabāt produkta dabisko krāsu un garšu uzglabāšanas laikā.

Ja ēdienā nav skābās garšas, kečups kā mērce tajā labi iederas, bet, ja kopējā maltītē skābuma tāpat daudz, cilvēkiem, kam problēmas ar gremošanas trakta veselību, tā ir stipri par daudz, tāpēc labāk izvēlēties maigākas mērces.

UZZIŅA

Tomātu pasta ir produkts, kas sastāv tikai no tomātiem. Tā ir laba izejviela, no kuras mājas apstākļos pagatavot savu mērci vai kečupu, pastu atšķaidot ar ūdeni un pievienojot cukuru, nedaudz sāls un garšvielas, kuras patīk.

kecups

 

Pievienot komentāru