Praktiski
Receptes

Kafijas ABC: Kam pievērst uzmanību, lai dzēriens būtu aromātisks, garšīgs un uzmundrinošs? 16

Foto – Fotolia

Reti kurš šodien iztiek bez rīta kafijas vai pēcpusdienas espreso. Kam jāpievērš uzmanība, lai dzēriens katrreiz būtu aromātisks, garšīgs un uzmundrinošs?

Divas dominējošās

Kafijas audzēšanai visideālākie apstākļi ir Āfrikas un Āzijas subtropos un tropos, kur valda šai kultūrai atbilstīgi klimatiskie apstākļi: gaisa temperatūra augu gadu ir virs +20 °C, augsni mitrina bagātīgas lietusgāzes, nav salnu. Divus līdz trīs metrus augstie kafijas koki aug Brazīlijā, Kolumbijā, Kamerūnā, Kostarikā, Ekvadorā, Salvadorā, Etiopijā, Haiti, Indijā, Jamaikā, Peru, Venecuēlā, Vjetnamā un vēl citās valstīs. Sāk ražot aptuveni trīs gadus pēc iestādīšanas, bet pilnu ražu var iegūt no astoņus gadus veca koka. Raža ienākas vairākas reizes gadā. Augļi, kas vizuāli atgādina ķiršus (auglim ir sarkans apvalks ar cietu mizu un sulīgs, ar cukuru bagāts viducītis), ienākas dažāda augstuma zaros, tāpēc tos mehanizēti novākt nav iespējams un jānolasa ar rokām. Viens koks vidēji saražo aptuveni 2000 augļu gadā. No šāda daudzuma iegūst ap 500 gramu pupiņu. Tās var būt dzeltenā, pelēkā vai zilganpelēkā krāsā, kas pēc augļa apstrādes un grauzdēšanas mainās uz dažādas intensitātes brūniem toņiem.

Speciālisti atzīst – kafijas pupiņu garšu un kvalitāti ietekmē gan audzēšanas vietas klimats, gan augsne. Konstatēts: jo augstāk virs jūras līmeņa kafija audzēta, jo labāka kvalitāte.

Kaut arī pasaulē ir ap 60 kafijas šķirņu, gadu gaitā par visvērtīgākajām un garšas kārpiņām tīkamākajām atzītas divas – Arabica un Robusta. Līdere pasaules kafijas tirgū (70–75% no produkcijas) ir Arabica, jo ir viskvalitatīvākā šķirne ar bagātīgu garšu un lielisku aromātu. Robusta ir ražīgāka un ātraudzīgāka, arī mazāk uzņēmīga pret slimībām nekā Arabica, taču atpaliek garšas un aromāta ziņā. Tāpēc to bieži kombinē ar citām kafijas šķirnēm un izmanto šķīstošās kafijas ražošanā.

Pupiņu pārvērtības grauzdējot

Kafijas augļu uzmundrinošo iedarbību pirms vairākiem gadsimtiem atklāja Etiopijā, kur tos ēda veselus vai sajauca ar dzīvnieku taukiem. Šodien gardu dzērienu no grauzdētām pupiņām esam raduši baudīt daudz izsmalcinātāk. Kafijas specifiku, gatavošanas nianses jau trīspadsmit gadu izzina Andris Petkēvičs, viens no “Andrito kafijas grauzdētavas” dibinātājiem. Viņš strādājis kafejnīcās, kafijas izplatīšanas firmās, kopā ar baristu Ingemāru Dzeni spodrinājis kafijas tēlu Latvijā, jo pirms padsmit gadiem šeit bijusi diezgan niecīga izpratne par tās lietošanas kultūru. Vadījis arī kafijas gatavošanas kursus, daudzviet pasaulē apguvis zināšanas izraudzītajā jomā. Pirms kāda laika (2007. gadā) kļuvis par Latvijas barista (kafijas meistaru) čempionu, vairākkārt piedalījies pasaules barista čempionātos, bet tagad ir šo sacensību tiesnesis. – Šī vide man šķiet ļoti interesanta, tāpēc nekur prom nemūku. Iepriekš uzkrātā pieredze rezultējusies ar to, ka jau četrus gadus izvēlos augstākā labuma zaļas kafijas pupiņas un pats tās grauzdēju, lai iegūtu augstas kvalitātes produktu, – stāsta speciālists.

Pupiņas grauzdē speciālā krāsnī vien 10–13 minūtes ļoti augstā temperatūrā. Šajā procesā notiek zaļo pupiņu ķīmiskas pārmaiņas: tās atbrīvojas no aromātiskajām eļļām, zaudē ūdeni, tajās esošais cukurs karamelizējas, izdalās gāzes, turklāt pupiņu svars samazinās par 15–20%, bet tilpums pieaug pat līdz 50%, rodas kafijai raksturīgā garša un aromāts.

Galerijas nosaukums


Jāpēta iepakojums

No grauzdēšanas ir atkarīga maluma garša (maiga, skāba, bagātīga), bet dzēriena stiprumu nosaka kafijas un ūdens proporcija, gatavojot uzlējumu. Jo augstāka grauzdēšanas pakāpe, jo zemāka ir kafijas skābuma pakāpe. Taču pupiņas itin viegli var pārgrauzdēt. Tad to aromāts kļūst vājāks un garša sliktāka. Tāpēc stiprāk grauzdē lētāk audzējamas kafijas šķirnes. Izlases ražas velti tiktu izniekotas, jo zustu kafijas aromāts un oriģinālā garša.

– Man nekad nav nācies vilties Kenijā augušas kafijas kvalitātē, – atklāj Andris un piebilst, ka, pērkot kafiju, jāpievērš uzmanība vairākiem faktoriem. Vispirms jau iegādes vietai, grauzdēšanas laikam (jo nesenāk, jo labāk), izcelsmes valstij (jo tā tuvāka, jo lielāka iespēja, ka malums būs svaigāks). – Jo vairāk detalizētas informācijas uz iepakojuma, jo lielāka garantija kafijas kvalitātei. Toties jābūt piesardzīgiem, lasot vispārīgas frāzes, ka šī ir pati debešķīgākā un nevainojamākā kafija, bet nav pieminēts ne reģions, kur augušas pupiņas, ne citi svarīgi fakti. – Speciālists novērojis, ka kafijas ražotāji šādi rīkojas, ja ir zemas kvalitātes pupiņas un nav ar ko lepoties.

Malums un uzglabāšana

Katram kafijas veidam izmanto atšķirīga maluma izejmateriālu. Ja vēlas turku kafiju, pupiņām jābūt samaltām tik smalki kā miltiem. Espreso arī vajag smalku malumu, taču kādu pakāpi rupjāku. Smalks malums nepieciešams arī filtrētai kafijai. Daudzveidīgāks izmantojums ir vidēja maluma kafijai. Tā der, gan krūzē vai kannā uzlejot ūdeni biezumiem, gan gatavojot kafijas automātā. Savukārt rupjais malums ir piemērots kafijas uzliešanai krūzē.

Andris skaidro, ka maltu kafiju labāk glabāt tajā pašā iepakojumā. – Ja patīk metāla kārba ar skaisto zīmējumu, kafija tajā nav jāpārber, bet jāatstāj tajā pašā iepakojumā. Pēc katras reizes atvērumu aizloka un nostiprina ar fiksatoru vai pat veļas knaģi.

Kad iepakojums atvērts, maltā kafija jāizlieto pēc iespējas drīzāk. Protams, atvērta tā nesabojāsies, pēc diviem trim mēnešiem būs dzerama, bet vairs nebūs tik pilnīga garša un aromāts.

Uzliet vai nospiest?

Daudzi rīkojas pavisam vienkārši: krūzē ieber pāris tējkarošu maltas kafijas, uzlej karstu ūdeni un pēc kāda laika dzer. Andris neiesaka aizrauties ar šo metodi. – Ja karstais ūdens pārāk ilgi ir saskarē ar kafijas biezumiem, no tiem izdalās vielas, kas nelabvēlīgi ietekmē jutīgāku kuņģi un vispār veselību. Dzēriens arī zaudē garšas kvalitāti, kļūst rūgts.

Labāk izmantot franču preskannu, jo ūdenim ar maltajām kafijas pupiņām nav ilgstošas saskares. Malumu aplej ar karstu ūdeni, ļauj kafijai ievilkties, ar filtra presi biezumus nospiež kannas dibenā, iegūstot dzērienu bez piemaisījumiem.

Andris ir pārliecināts: lai dzēriens būtu baudāms, tas jāgatavo pēc noteiktas receptes. – 100 ml ūdens vajag sešus gramus jeb vienu tējkaroti samaltas kafijas. Ja gribas intensīvāku garšu, ņem pāris gramu vairāk. Var izmantot stikla preskannu, taču metāla traukā dzēriens ilgāk saglabāsies silts, turklāt kanna, nokrītot zemē, nesaplīsīs.

Trauks, kurā gatavos kafiju (krūze vai kanna), pirms tam noteikti jāuzsilda. Tā rīkojas tādēļ, lai malumam uzlietais karstais ūdens tik ātri neatdzistu.

Ar piedevām vai bez tām

Vislabāk kafijas garšu jūt, ja tai nav piedevu. Tomēr vairāku apsvērumu dēļ (pupiņu ekonomijas vai dzēriena dažādošanas nolūkā) ne vienā vien valstī kafijai pievieno vēl kādu izejvielu. Franči liek klāt cigoriņus, jo viņiem patīk to rūgtā garša, austriešiem šķiet, ka šis dzēriens labi sader ar vīģēm, bet citviet (arī Latvijā) pievieno miežus un ozolzīles. Tikai pirms pāris gadsimtiem kafijai sāka liet klāt pienu vai saldo krējumu. – Ar piena produktiem nesader kafija, kam piemīt izteikta greipfrūtu garšas nots. Tad šķiet, ka piens nav svaigs, – piebilst ka­fijas pa­zinējs.

Padomi

Pupiņu grauzdēšanas pakāpes

• Viegls grauzdējums pupiņas padara gaiši brūnas. Piemērotas rīta kafijai, kam pievieno pienu.

• Vidējs grauzdējums dzērienam piešķir stiprāku garšu. Bagātīgs aromāts, kafijas šķirnes īpašības atklāj labāk nekā viegla grauzdējuma pupiņas. Der dažādu kafijas veidu gatavošanai.

Saistītie raksti

• Stiprs grauzdējums pupiņas iekrāso tumši brūnas, to virsma ir nedaudz spīdīga un eļļaina. No tām iegūst stipru dzērienu ar nelielu rūgtuma piegaršu. Šāda grauzdējuma pupiņas piemērotas pēcpusdienas kafijai ar saldā krējuma piedevu.

• Augsta grauzdējuma pakāpe jeb dubultā grauzdēšana. Pupiņas pēc apstrādes kļūst teju melnas, ir spīdīgas un eļļainas. Kafijai ir izteikti rūgtena piegarša. Piemērota espreso gatavošanai.

LA.lv