Dzērieni, Receptes

Alus kulinārajos eksperimentos. Idejas, kur to var izmantot

Foto-Shutterstock

Alus ir universāls dzēriens, kas lieliski sader ar dažādiem ēdieniem. Taču to var ne tikai dzert, bet, gatavojot maltītes, izmantot arī receptēs.

Lai gan Latvijā vienīgais profesionālais alus someljē Andris Rasiņš ir pārliecināts, ka t.s. bezalkoholiskais alus ir labs dzēriens pat pēc sporta treniņiem, ja vien nelieto ūdens vietā, to vislabāk tomēr iekļaut ēdienu kategorijā gan sastāva, gan uzturvērtības dēļ. Alus ir daudzu kulinārijas šedevru sastāvā, un tas nav retums vācu, čehu, franču ēdienos. Gaļas sautējums un karbonāde alū ir tradicionāls ēdiens flāmu virtuvē, bet nevienai pannai neskādē pankūkas, kurās pienu, kefīru vai paniņas aizstāj ar alu. Tā ir lieliska bāze arī gaļas, zivju un sīpolu mērcēm, marinādēm, zupām un kūkām. Turklāt nav jābīstas apreibt – gatavojot augstā temperatūrā, alū esošais alkohols iztvaiko, atstādams vien bagātīgu pamatgaršu, aromāta buķeti un piesātinātu krāsu.

– Ēdieniem nevar vienkārši pieliet alu, tas drusku ir jāpārstrādā. Es to novāru, kamēr sanāk diezgan spēcīgs koncentrāts, un pēc tam izmantoju ēdienos, – stāsta pavārs Tomass Godiņš. Šī gatavība pirms izmantošanas receptēs tiek sasniegta, kad vārot no puslitra alus paliek vien apmēram 100 mililitru.

Pavārs mudina izmēģināt dažādas alus šķirnes, lai noteiktu savām garšas kārpiņām tīkamāko. Viens šķitīs maigāks, citam būs lielāks iesala rūgtums. Tiem, kuri ikdienā alu nelieto, Tomass Godiņš iesaka kulinārajos eksperimentos sākt ar gaišo alu, jo tam nav tik izteikta garša, kas vēl vairāk pastiprinās vārot, sautējot vai cepot.

• Garda pikanta mērce izdodas, rabarberus savārot ar alu un cukuru un pašās beigās pievienojot nedaudz gaišā balzametiķa. Šo pikanto čatniju pasniedz ar grilēta Lapzemes siera un brieža karbonādes uzkodām, kam garšai pievienotas kadiķogas un rozmarīns.

• Citāda uzkoda izdodas no sasmalcināta sīpola, kas savārīts ar medu vai iesala ekstraktu, brūno cukuru, ķiploku, timiānu, rozmarīnu un alu, kamēr paliek tikai trešdaļa no sākotnējā tilpuma. Sarīvētai, cepeškrāsnī izkaltētai rudzu maizei pielej alu, samaisa un atdzesē. Biezo, karamelizēto mērci un maizes drupačas pasniedz ar biezpiena bumbiņām, kas apviļātas sasmalcinātos riekstos vai zaļumos. Garšu kontrastam var pievienot rukolas pesto. Šī sīpolu un alus mērce labi sader arī ar gaļas uzkodām un pastētēm.

• Neparastāka uzkoda ir alus un kaņepju želejā, kā arī sasmalcinātos riekstos apviļāti kazas siera gabaliņi. Želeja top, novārītam (iztvaicētam) alum pievienojot agaru (salīdzinot ar želatīnu, agars masu padara vijīgāku, krēmīgāku) un iemaisot maltas kaņepes.

• Alus un griķu miltu pankūkas piemērotas pasniegšanai ar mazsālītu zandartu un garšaugu krēmu.

Ja tomēr nav drosmes vai prasmes saimniekot virtuvē un pazīstamiem produktiem pievienot alu, glāzē putojošajam dzērienam jābūt atdzesētam. Someljē Andris Rasiņš iesaka alus garšu neapgrūtināt ar smagiem ēdieniem. Jo rūgtāks alus, jo tam piemērotāki ēdieni, kas pikantās, pat asās garšas dēļ raksturīgi Āzijas, Indijas vai Meksikas virtuvei. Savukārt ar tumīgajām, tumšajām alus šķirnēm, kurās jaušama žāvētu augļu piegarša, lieliski sader deserti – siera, burkānu, augļu un šokolādes kūkas.

Glāzes formu vai kausa izvēli Andris Rasiņš dēvē par mārketinga ieroci – alus garšu nosaka pavisam citas īpašības. Traukam ir tikai labi jāiegulst plaukstā. Bet cilvēkam jāzina savs mērs.

Pievienot komentāru