Produkti un garšvielas, Receptes

Agars vai želatīns: kāda ir atšķirība, un kurš labāk sarecina

Foto - Shutterstock

Kāda ir atšķirība starp agaru un želatīnu? Vai abi vienlīdz labi sarecina masu? VINETA R. Rīgā

Lai gan želatīns un agars abi ir recinātāji, to ieguve būtiski atšķiras. Želatīnu gatavo no dzīvnieku kauliem, ādām, cīpslām un skrimšļiem, ilgstoši tos vārot ūdenī, līdz šķidrums pārvēršas par želejveida masu, kuru tvaicē, pēc tam balina, atdzesē, sagriež gabalos un žāvē. Savukārt agaru iegūst no sarkanajām un brūnajām aļģēm, kuras aug Baltajā jūrā, Indijas un Klusajā okeānā. Šīs aļģes ir bagātas ar jodu, kalciju, dzelzi un mikro­elementiem. Šis recinātājs ir populārs veģetāriešu un vegānu virtuvē. Agaram nepiemīt specifiska smarža un garša.

Atšķirīga pagatavošana

Foto - Shutterstock
Foto – Shutterstock

Agaram un želatīnam ir pilnīgi atšķirīga lietošana. Galvenais, kas jāatceras, – ja agaru ieteicams 3–4 minūtes vārīt, tad želatīns pēc ilgākas atrašanās karstumā var zaudēt recēšanas spējas. Līdz ar to agaru ērtāk lietot ogu un augļu želejām, panna cotta, dārzeņu un zivs želejām, rīsu pudiņam un citiem desertiem, kam uzbriedinātu želatīnu pievieno gatavošanas beigās. Želatīns viegli lietojams aukstajiem desertiem, kur pievienots putukrējums, maskarpone, un citām siera un jogurta tortēm, kuras gatavo bez cepšanas. Agaru minimāli ietekmē augļu un ogu skābums un tajos esošie enzīmi, tāpēc skābām masām tā daudzums nav jādivkāršo, bet želatīnam skāba vide ievērojami mazina tā spēju sarecināt masu.

Agars sastingst daudz agrāk, tāpēc ēdienu var pagatavot salīdzinoši ātri, turklāt tas sarec arī istabas temperatūrā, bet produktiem ar želatīnu jāpastāv kādu laiku aukstumā.

Agaru var atkārtoti karsēt

Agars nešķīst aukstā ūdenī un pilnībā izkūst 95–100 °C. Vislabāk agaru pievienot aukstai masai un, nepārtraukti maisot, to uzkarsēt. Karsēšanas laikā masa jāuzrauga, jo nereti tā ievērojami palielinās apjomā (īpaši, ja karsē pienā vai saldajā krējumā). Ja agaru karsē ūdenī, šķīdums kļūst caurspīdīgs un nedaudz staipīgs. Agars sastingst 35–40 grādu temperatūrā. Šādā temperatūrā tas pārvēršas par tīru un stingru želeju, kuru atkal var karsēt, līdz izveidojas šķīdums, savukārt atdziestot masa no jauna pārvērtīsies par stingru želeju. Šāda īpašība ir tikai agaram, tā noder, ja recinātāja pielikts par maz un ir vēlme izlabot kļūdu – uzsilda atkal, pievieno vēl agaru un noliek sarecēt. Katram ražotājam var atšķirties agara īpašības, tāpēc ieteicams vispirms pārbaudīt, cik daudz tā jāpievieno, lai iegūtu sev vēlamo produkta konsistenci. Agars sastingst ātri, tāpēc, lai pārbaudītu, pietiek paņemt vienu tējkaroti no pagatavotā ēdiena un uz pusminūti ielikt saldētavā. Ja masa ir sastingusi, agars pielikts pietiekami.

Želatīnam dažāda kvalitāte

Foto - Shutterstock
Foto – Shutterstock

Reizēm želatīnam ir piegarša, tāpēc, izmantojot šo recinātāju, būtiski, lai tas ir labas kvalitātes, jo tad gatavajā ēdienā nejutīs piegaršu, tas labi uzbriedīs aukstā ūdenī, un, paaugstinot temperatūru līdz 45 grādiem, vienmērīgi izšķīdīs. Želatīna masām neiesaka karsēšanas temperatūru paaugstināt virs 60–80 °C, jo tad var veidoties līmes garša. Ja tā noticis, piegaršu var mazināt, masai pievienojot šķipsniņu sāls vai nedaudz etiķa, var izmantot arī citronskābi. Labas kvalitātes želatīns ir caurspīdīgs vai daļēji caurspīdīgs, zemākas – tikai daļēji caurspīdīgs rupjgraudu pulveris. Kas reiz pamēģinājis profesionālajos konditoru veikalos nopērkamos recēšanas līdzekļus, vairs pie mazajiem iepakojumiem, kuros kvalitāte ir atšķirīga, neatgriežas.

Želatīna spēju sarecēt, tā stiprumu mēra blūmos (profesionālajos veikalos nereti tas norādīts uz iepakojuma). Viskvalitatīvākais un stiprākais želatīns sanāk no cūku ādām, tad tā stiprums ir pat 260 blūmu. Veikalos nopērkamie želatīni atšķiras pēc stipruma, arī šajā gadījumā vieglāk strādāt ar vienas, jau paša pārbaudītas firmas produkciju.

Lai sagatavotu želatīnu, to vispirms pārlej ar nelielu daudzumu auksta ūdens un uzbriedina. Pēc tam to šķīdina karstā ūdens peldē – ieliek mazāku trauku katlā ar verdošu ūdeni un maisa, līdz izšķīst. Ja želatīnu karsē uz tiešas liesmas, tas ātri piedeg – rodas nepatīkama smaka un garša. Ja šo recēšanas līdzekli pievieno produktiem, kuriem nepatīk siltums, piemēram, putukrējumam, to vispirms nedaudz atdzesē. Lai želatīns labi sarecētu, tas rūpīgi jāiemaisa produktā, tikai tad saliek traukos un novieto ledusskapī. Ja pievienots pietiekami daudz želatīna, pēc 30–60 minūtēm produktam ir jāsarec.

PADOMI

• Gatavojot saldos ēdienus no augļiem un ogām, kas satur daudz pektīna, piemēram, jāņogām, upenēm, āboliem, recēšanas līdzekļi jāpievieno mazāk.

Ja ēdiens ievietots dekoratīvas formas traukos, pagatavoto želeju vieglāk novietot uz šķīvja, ja to pirms tam nedaudz patur karstā ūdenī.

1 komentārs

  1. ;))))))

    “Kas arī bija jāpierāda”, kā ir sacīts. Tātad – šajā pašreizējā MUĻĶU zemes SILES “de(R)mokrātiskās valsts” parodijā “eurolatv(ĀN)ijā” un tās pa lēto angažētajos “lojālpatrEJotiskajos” masmēdekļos klaji PRETLIKUMĪGA un nožēlojami prasta C_E_N_Z_Ū_R_A rullē, vēl joprojām?!? ;)))

    “Jo vairāk (lumpen)sabiedrība attālinās no patiesības, jo vairāk (un lopiski trulāk) tā neieredz tos (normālos cilvēkus), kuri to vēsta.”
    / apt.cit.aut. – Džordžs Orvels /

    =======

    Ir sacīts: “Pretinieks (galvenokārt – tikai šķietamais jeb tendenciozi iedomātais “pretinieks”), kurš atklāj mūsu kļūdas, ir pat nesalīdzināmi vērtīgāks nekā šķietamais “draugs”, kurš vēlas tās noslēpt.”

    Un, arī: “Gudrs ir NEVIS tas, kas pa glupo “kaujas uz dzīvību un nāvi” ar stipr(āk)u pretinieku (vai pat iedomātu “ienaidnieku”), BET GAN – tas, kuram pietiek jēgas, vēlmes un varēšanas šādu iedomātu “pretinieku / ienaidnieku” padarīt par savu sabiedroto.” 😉

    =======

    Mediju ziņa (2014. gads): “Kā zināms, pēcpadomju Latvijā sabiedrības uzticēšanās žurnālistiem ir drūma problēma. Laiku pa laikam medijos parādās publikācijas par mūsu atsevišķu žurnālistu negodīgo rīcību gan informācijas iegūšanas laikā, gan informācijas tendenciozajā izmantošanā. Mūsu žurnālistikai nav laba morālā slava. Slikti ir tas, ka mūsu žurnālistikā nav konstatējams profesionālais korporatīvisms, aizsargājot savas profesionāli korporatīvās intereses un tajā skaitā savā kontingentā veicot paškritisku vietējās žurnālistikas analīzi, kā arī vajadzības gadījumā nosodot profesionālo normu pārkāpējus. Bet tagad (…) no tā būtiski cieš ne tikai mūsu žurnālistikas ja tā gaužām necilais profesionālais “mundieris”, bet arī visas valsts reputācija.” … ( cit.vied.aut. – zinātnieks un publicists Arturs Priedītis, publikācija “Vai nelietis var būt parlamenta priekšsēdētājs?” )
    ——-
    .
    “Muļķu Zemē – TĀ vi’š i’!…”
    ( …[p]ar MZ SILES “valsts” angažētajiem ‘masmēdekļiem’ )
    ( ‘tekošā momenta aktualizējums’ – iz “O.M.© arChīva” )
    .
    “Caur to ar’ esam slaveni, ka…”
    Šīs “valsts” ‘masu mēdekļi’,
    Pirms “glupo pūli” NOZOMBĒ ~
    Šos pašCENZŪRA izkastrē:
    .
    Ja Saimnieks pauž, ka “melns ir balts” ~
    Top “žurnālistiem” ‘feiss’ tik “salds”,
    Ka pašiem “dūša apšķiebjas” ~
    Dēļ ANGAŽĒTAS …(mel)šanas:
    .
    “Šai Muļķu Zemes “valstī” VISS,
    Ir tā, kā Saimnieks CENZĒJIS ~
    Ja “melns ir balts”, tad – tā vi’š i’,
    Mums ‘nespīd’ citi “viedokļi”!
    .
    Ja Saimnieks pavēl “nospārdīt” ~
    Pa “masmēdekļiem” iz..(gānīt),
    Jebko, kas “nelojāls” vai “svešs”,
    Tad – tā vi’š i’ (kaut – paknaps “kešs”)!
    .
    Ja Saimnieks rukšķ (pēc Orvela),
    Ka “četras kājas” = “vērtība”,
    Bet “divas kājas” = “nerullē”,
    Tad – tā vi’š i’ (kaut – kretinē)!
    .
    Ja Saimnieks kviec, ka “Krievi nāk!!!”
    Un gvelž, ka “MZ “valstij” VĀKS,
    Bez rietum-OKUPANTIEM ‘briest’!!!”
    Tad – tā vi’š i’ (kaut – totāls “sviests”)!
    .
    Ja Sainieks ķērc: “Wooow – “hibrīdkarš”,
    JAU grauj šo “valsti”, gadiem garš!!!”
    Kā maitas putns, ap …(‘jūdzies’),
    Tad – tā vi’š i’ (kaut – “bauri” smies)!
    .
    Ja Saimnieks grib, lai “stukačiem”,
    No “skapja” gļēvi smirdošiem,
    Tiek “cieņa” ZOMBĒTA un “gods”,
    Tad – tā vi’š i’ (kaut – pelnīts sods)!
    .
    Ja Saimnieks “prezentē”, ka šis,
    Ir “balts un pūkains” kustonis,
    Ne trekni rijošs SILES lops,
    Tad – tā vi’š i’ (kaut – “profīts” skops)!
    .
    Ja Saimnieks uzdod samelot,
    Un “masmēdekļos” publiskot,
    Par SILES ‘rebēm’ “leģendas”,
    Tad – tā vi’š i’ (kaut – BLEFS ir tas)!
    .
    Ja Saimnieks glaimus pieprasa,
    Iekš ANGAŽĒTA “mēdekļa” ~
    ‘Pūš’ “žurnālists”, lai “pūlis” dzird:
    “Yesss – tā vi’š i’!…” (kaut – šķērmi smird)…”

    Ja ZOMBĒTĀJS šķiet “goda vīrs”,
    Kam medijs der kā “mušpapīrs”,
    Pie kura ‘salīp’ VIENTIEŠI,
    Tad – MUĻĶU Zemē tā ‘vi’š i’!
    .
    Bet – tie, kas “nelien” (…) Saimniekiem,
    Tiek “CENZĒTI” no “mēdekļiem”:
    “Kam riebjas VERGOT “lojāli” ~
    Lai lasās… (dillēs), TĀ vi’š i’!…”

    =====

    Oriģinālversijas = “O.M.© blogā”:
    [ CENZĒTS ]
    u.c.

    MUĻĶU, totāli nozombētu LUMPEŅU, bezcerīgi aprobežotu “lojālpatrEJotu”, patoloģiski defektīvu “SILEI pietuvinātu lielāko kretīnu”, “proāmurikāniski orientētu gejropedālisku deRmoliberastu” rasistiski militārhistēriskās propagandas skarbi traumētu “biogaļas izstrādājumu”, demonstratīvi kriminālrecidīva “ķēķa tiesiskuma” SISTĒMĀ parazitējošu “(ekskre)mentu”, “prok(tologu)”, “(bez)godību” u.c. taml. šinderu, klaji PRETLIKUMĪGAS “revolucionārās pārliecības” lopiski trulu zombijfanu, derdzīgi glumu “(p)(ie)līdēju” un nožēlojami gļēvu “kluso mīzēju” zeme SILES “valsts” parodija “eurolatv(ĀN)ija”, XXI gadsimts.

    P.S. Visi “O.M.© arChīvā” fiksētie notikumi ir ienākušies vienīgi Lielp!sānu Pilsoniski Suverēnajā Republikā (LPSR), Ontūna Mazpusāna jurisdikcijā. Visas tēmas, pieminētie personāži, apstākļi u.t.t. ir visīstākie izdomājumi. Interesentiem (t.sk. – privāti) & lietišķai saziņai: ontuns.mazpusans(et)inbox. lv .

Pievienot komentāru