Praktiski
Receptes

Deviņas izsmalcinātas receptes ar meža aveņu medu 2

Foto – Michael Mitkovsky

Lēni vārīta forele ar aveņu medus gurķi

Lēni vārīta forele

Foto – Michael Mitkovsky

Pagājušā gada augustā notika 1. Daugmales Jāņa bišu medus ēdienu saiets, kurā piedalījās 12 populāri un iemīļoti Rīgas restorānu šefpavāri. Viņi gatavoja ēdienus ar dažādu medu piedevām. Šogad 2. Daugmales Jāņa bišu medus ēdienu saiets ir uzņēmis vērienīgākus apgriezienus un pulcē 27 populārus Latvijas restorānu šefpavārus. Saiets notiks trijās kārtās 13., 20. un 27. oktobrī. Katra kārta būs veltīta citam medus veidam – meža aveņu, griķu un viršu. Ik kārtā piedalīsies deviņi šefpavāri. Dalībniekiem būs vēl kāds uzdevums, proti, ēdiena gatavošanā jāiekļauj ne tikai medus, bet arī Lielvārdes alus. Šoreiz iepazīstinām ar restorānā “Il Cibo del Papa” 13. oktobrī notiekošās pirmās kārtas ēdienu receptēm. Šajā kārtā tiks gatavoti ēdieni no meža aveņu medus un Lielvārdes alus.

MELNĀ KAĶA MĀJAS RESTORĀNS

Šefpavārs: Andrejs Kudravecs

Lēni vārīta forele ar meža aveņu medus gurķi, Lielvārdes kviešu alus želeju un foreles ikriem (4 porcijas)

Katlā 56 °C temperatūrā 18 min lēni vāra nelielos kubiciņos sagrieztus 200 g foreles kopā ar 30 ml vīnogu eļļas un 10 g citrona mizas.

Nomizo gurķi, atbrīvo no sēkliņām, sagriež mazās šķēlītēs un liek bļodiņā. Gurķim pievieno 2 ēd. k. meža aveņu medus, mazliet sāls, visu apmaisa un ievakuumē, liek 2 h ledusskapī dzesēties. Sasaldētos produktus izņem no vakuuma maisiņa, pievieno smalki sakapātus 4 g diļļu, 3 g piparmētru, 50 ml laima sulas, 30 g vīnogu eļļas, apmaisa.

Želejai vāra 200 ml Lielvārdes kviešu alus, pievieno 2 ēd. k. meža aveņu medus, līdz šķidrums ir samazinājies uz pusi. 100 ml auksta ūdens izmērcē 2 plāksnītes želatīna, pievieno uzkarsēto alu, apmaisa, uz 4 h liek ledusskapī.

Ēdienu pasniedz ar 20 g saldā krējuma un dekorē ar 20 g foreles ikru.

Medus un alus novārījumā mērcēta siļķes fileja

Siļķes fileja, mērcēta

Foto – Michael Mitkovsky

VALTERA RESTORĀNS

Šefpavārs: Artūrs Guziks

Siļķes fileja, mērcēta Lielvārdes kviešu alus un meža aveņu medus novārījumā, ar gailenēm, kartupeļu un mini cukīni ripiņām (4 porcijas)

Vāra katliņā 500 ml Lielvārdes kviešu alus ar 200 g meža aveņu medus līdz sīrupa konsistencei. Paņem apmēram 800 – 1000 g siļķu fileju, sagriež katrai porcijai trīs daļās un iemērc atdzesētā pagatavotajā sīrupā uz 2 – 3 h.

Izvāra 4 – 5 kartupeļus, sagriež ripās un izspiež apaļas formas.

Apcep 120 g gaileņu, kam pievieno 2 tējk. meža aveņu medus, tad tās 5 – 8 min karamelizē.

Ēdienu pasniedz, to izkārtojot uz taisnstūra formas akmens, pievienojot 100 – 150 g sadrupinātas rupjmaizes un ripiņās sagriezta mini cukīni. Dekorē ar 40 g BIO jogurta, 10 g diļļu, 5 g zilā bazilika, 5 g zaļā bazilika un 5 g citronbazilika.

Angusa liellopa filejas variācija ar meža aveņu medu

Angusa liellopa fileja

Foto – Michael Mitkovsky

Restorāns: STEIKU HAOSS

Šefpavārs: Kristaps Jauja

Angusa liellopa filejas variācija ar Lielvārdes tumšo alu un meža aveņu medu (4 porcijas)

Vajadzīgs 320 g svaigas liellopa filejas (iesakām Angusa šķirni). Karpačo izmantojam 80 g liellopa filejas, ko sagriež 12 plānās šķēlēs un izkārto uz šķīvjiem. Nedaudz pārlej ar olīveļļu, pārkaisa ar sāli un pipariem.

80 g liellopa sagriežam četros vienādos gabalos. Gatavojam cirkulatorā zemā temperatūrā. Mājas apstākļos fileju ietin pārtikas plēvē, lai tai nepiekļūst ūdens, un vāra zemā temperatūrā. Pasniedz atdzesētu.

Tartaram izmantojam 80 g liellopa gaļas, ko sakapā un pievieno sāli, piparus un sakapātus kaperus (iesakām kaperus iepriekš sakaltēt).

Tumšā alus putām vāra 600 ml Lielvārdes tumšā alus, līdz šķidrums samazinās uz pusi. Nedaudz atdzesējam, pievienojam 60 g medus un trīs želatīna plāksnes. Putām izmantojam sifonu. Mājas apstākļos no alus var pagatavot želeju.

Biskvītu gatavo, sajaucot 100 g rudzu maizes rīvmaizes, 100 g sviesta, 100 g cukura, 2 olas, 20 ml piena un 60 g medus. Cep krāsnī 180 °C temperatūrā apmēram 30 min.

Meža aveņu un kornišonu sorbetam sablenderējam 300 g kornišonu un 100 g medus. Saldējuma mašīnā gatavojam sorbetu. Mājas apstākļos masu liekam uz 2 h saldētavā, apmaisot ik pēc 20 min.

Alus sviestam vāra 200 ml alus, 200 – 300 g sviesta un 2 ķiploku daiviņas, līdz šķidrums samazinās uz pusi. Atdzesējam līdz 38 °C temperatūrai un pievienojam 60 g medus. Atdzesētu sviestu veidojam mazās piciņās, liekam ledusskapī uz 30 min.

Ravioli ar meža aveņu medū sautētu vērša asti

Ravioli ar Lielvārdes gaišajā alū

Foto – Michael Mitkovsky

Restorāns: GUTENBERGS

Šefpavārs: Ēriks Līvmanis

Ravioli ar Lielvārdes gaišajā alū un meža aveņu medū sautētu vērša asti, kazas sieru un spinātiem (4 porcijas)

Mīklai samaisa 400 g miltu ar 4 olām, pievieno 25 g olīveļļas, pēc garšas sāli, cukuru. Samaisīto mīklu liek ledusskapī 1 – 2 h atdzesēties.

Pildījumam nelielos gabaliņos sagriež 200 g selerijas saknes, 200 g burkānu, 200 g sīpolu. Dārzeņus apcep katlā, pievieno 800 g sagrieztas vērša astes, cep, līdz gaļa kļūst brūna. Apceptajiem produktiem pievieno 800 ml Lielvārdes gaišā alus – tā, lai pārsegtu dārzeņus un gaļu. Katlu liek uz 3 h lēni sautēties, pievieno 3 ēd. k. meža aveņu medus, sāli, piparus, lauru lapas, smaržīgos piparus. Gatavo gaļu atdala no kauliem un kopā ar dārzeņiem smalki sagriež, vāra atlikušajā buljonā, līdz vāroties tā daudzums uz pusi samazinās.

Plāni izrullē mīklu un izspiež apaļas formas. Uz mīklas aplīša savieto vērša astes un dārzeņu masu, uzliek virsū otru aplīti un ar dakšiņu saspiež augšējā un apakšējā mīklas aplīša maliņas tā, lai nav redzams pildījums. Reducētā vārošā buljonā liek sagatavotos ravioli, 400 g spinātu, vāra 4 – 5 min.

Ēdienu pasniedz tūlīt pēc vārīšanas, pārkaisītu ar kazas sieru un pēc gaumes ar dažādiem zaļumiem.

Cūkas fileja meža aveņu medū

Cūkas fileja meža aveņu medū

Foto – Michael Mitkovsky

Restorāns: ART HOTEL LAINE

Šefpavāre: Anita Ozoliņa

Cūkas fileja meža aveņu medū, Lielvārdes tumšajā alū, garšvielu marinādē ar ābolu biezeni un karamelizētiem dārzeņiem (4 porcijas)

Marinādei pieber garšvielas: salviju, pētersīļus, piparmētras pēc gaumes un brīvas izvēles, pievieno 30 g meža aveņu medus, 1 laima sulu, 3 ēd. k. olīveļļas un iemarinē 1200 g cūkas filejas 5 °C temperatūrā aptuveni uz 2 – 3 dienām.

Pirms gaļas cepšanas pagatavo medus un alus novārījumu. Uzvāra 500 ml Lielvārdes tumšā alus kopā ar 75 g meža aveņu medus, 50 g brūnā cukura un 50 g sviesta, līdz šķidrums samazinājies vairāk nekā divkārt, atdzesē.

Iemarinēto gaļu liek uz sausas, ļoti karstas pannas, cepot aprauj no abām pusēm brūnu, uzber sāli. Šo pašu pannu liek cepeškrāsnī 160 °C temperatūrā, vispirms apziežot gaļu ar medus–alus novārījumu, un cep apmēram 15 – 20 min. Ik pēc 5 min cepšanu pārtrauc un gaļu apziež ar medus–alus novārījumu.

Paralēli sagatavo dārzeņus, tos blanšējot vai mazliet pavārot pēc savas gaumes. Uz pannas izkausē 50 g sviesta, pievieno 1 tējk. ingvera, 20 g meža aveņu medus, tad dārzeņus uz mazas liesmas karamelizē 5 – 8 min.

Pēc cepšanas gaļu 10 – 12 min atpūtina, sagriež, kārto uz šķīvja un pasniedz kopā ar ābolu biezeni un karamelizētajiem dārzeņiem.

Dārza salāti ābolu-meža aveņu medus vinegreta mērcē

Dārza salāti ābolu–meža aveņu medus vinegreta mērcē

Foto – Michael Mitkovsky

Bārs–restorāns: BURGA

Šefpavārs: Mārtiņš Brūveris

Dārza salāti ābolu–meža aveņu medus vinegreta mērcē ar cāļa, liellopa filejas strēmelītēm meža aveņu medus un Lielvārdes gaišā alus marinādē (4 porcijas)

Uz četriem šķīvjiem uzgriež 4 tomātus, 4 gurķus, 4 avokado un izvieto tos, sajaucot ar dārza salātu lapām.

Dārzeņiem pārlej ābolu–meža aveņu vinegreta mērci, ko gatavo, sajaucot 50 ml ābolu etiķa, 100 g meža aveņu medus, 3 daiviņas smalki sakapātu ķiploku, sāli, piparus pēc gaumes. Sajauktos produktus intensīvi maisa un lēnām pievieno 350 ml olīveļļas, maisa, līdz mērces masa kļūst viendabīga.

Sagriež strēmelītēs 350 g cāļa un 350 g liellopa filejas un ieliek uz 1 h marinādē, ko gatavo, sajaucot 100 g meža aveņu medus, 300 ml Lielvārdes gaišā alus, 40 ml Īru viskija, sāli, piparus pēc gaumes. Pēc marinēšanās fileju strēmelītes apgrilē, ik pa laikam uzpilinot marinādi.

Ēdienu pasniedz un dekorē ar diedzētu graudaugu asniņiem, lapiņām un balzamiko etiķi.

Meža aveņu medus deserts ar Lielvārdes alus želejām

Meža aveņu medus "stropa" deserts ar Lielvārdes tumšā alus

Foto – Michael Mitkovsky

NEATKARĪGAIS PAVĀRMĀKSLAS MĪLĒTĀJS

Šefpavārs: Havjērs Hosē Garsija

Meža aveņu medus “stropa” deserts ar Lielvārdes tumšā alus – upeņu, dzērveņu želejām (4 porcijas)

Sajauc 100 g meža aveņu medus ar 300 ml saldā krējuma, ielej sifonā, kam ir pievienota viena skābekļa patrona, liek ledusskapī uz 2 h dzesēties.

Izsijā caur smalku sietu 300 g biezpiena.

Katliņā 150 ml Lielvārdes tumšā alus vāra 300 g upeņu, pievieno 50 g cukura, izkāš. Vāra aptuveni 1 min ar izkausētām 2 želatīna plāksnītēm, liek dzesēties istabas temperatūrā, līdz masa pārtop želejā.

Identiskā veidā pagatavo dzērveņu un Lielvārdes tumšā alus želeju.

Pagatavo mērci, sablenderējot 100 ml laima sulas ar 100 g meža aveņu medus, svaigām piparmētru lapām pēc gaumes.

Ēdienu pasniedzot, uzliek uz šķīvja gredzenveida formas, ieber tajās izsijāto biezpienu, pārlej ar mērci, sagriež mazos kubiciņos želeju, ko izvieto ap apli, noņem gredzenu, dekorē ar jāņogām.

Ar avenēm pildītas kazas siera bumbiņas

Ar avenēm pildītas kazas siera bumbiņas

Foto – Michael Mitkovsky

Restorāns: DĀRZS Spīķeros

Garšu meistars: Andris Taal

Ar avenēm pildītas kazas siera bumbiņas, pasniegtas ar saldējumu, meža aveņu medus un Lielvārdes gaišā alus mērci (4 porcijas)

Meža aveņu medū (apm. 20 g) apviļā 320 g kazas siera 16 aptuveni vienādus gabaliņus. Jāuzmanās, lai nekūst, jo tad būs grūti satīt bumbiņās. Siera masā izveido bedrīti, ieliek aveni un aizklāj ar sieru, izveido apaļu bumbiņu. Vajadzīgas 16 avenes, katrai porcijai taisa divas bumbiņas. Sasmalcina 150 g “Kellogs” pārslas, kurās apviļā sagatavotās siera bumbiņas, līdz tās ir pilnīgi aplipušas ar pārslām. Uzkarsē friterī 200 g eļļas. 150 – 160 °C cep sagatavotās bumbiņas, līdz tās ir zeltaini brūnas.

Mērcei sajauc 3 ēd. k. meža aveņu medus ar 50 ml olīveļļas un 50 ml Lielvārdes gaišā alus, maisa, līdz masa ir viendabīga.

Ēdienu pasniedz, uzklājot vispirms uz šķīvja mērci, tad izkārto siera un saldējuma (vēlams, vaniļas, var būt arī citas atbilstoši gaumei) bumbiņas. Dekorē ar sezonāli pieejamām ogām, piparmētru lapām, pārkaisa ar 10 g pūdercukura.

Smiltsērkšķu krēma kūka ar aveņu medus un alus zefīru

Smiltsērkšķu un lazdu riekstu krēma kūka

Foto – Michael Mitkovsky

Restorāns ELEMENTS

Šefpavāre: Svetlana Riškova


Smiltsērkšķu un lazdu riekstu krēma kūka ar meža aveņu medus un Lielvārdes gaišā alus zefīru (4 porcijas)

Rupjmaizes un medus biskvītu gatavo, samaisot viendabīgā masā 60 g miltu, 60 g rupjmaizes rīvmaizes, 1 olu, 100 g skābā krējuma, 130 g meža aveņu medus, 6 g cepamā pulvera. Masu cep uz silikona (to var aizvietot ar cepampapīru vai pergamentu) 7 min 180 °C temperatūrā.

Lazdu riekstu krēmam saputo 100 g sviesta, pievieno 200 g lazdu riekstu krēma “Nutella”, produktus samaisa.

Želejai uzkarsē 200 ml smiltsērkšķu sulas, pievieno 2 g agaragara, 50 g cukura, samaisa un vāra, līdz parādās pirmie burbuļi. Šķidrumu atdzesē, līdz tas pārtop par želeju.

Zefīram uzbriedina 4 g želatīna plāksnēs, nolej lieko ūdeni, izkausē ūdens peldē. Puto 15 min 150 ml Lielvārdes gaišā alus kopā ar 120 g meža aveņu medus, pakāpeniski pielejot tievā strūklā želatīna masā. Sajauktos, saputotos produktus izspiež no konditorejas maisa uz silikona, atdzesē.

Ēdienu pasniedz un dekorē ar šokolādi un dzērvenēm.

Nākamajā žurnāla “Mājas Viesī” iepazīsties ar vēl deviņām izcilām ēdienu receptēm, kurās izmantots medus!

LA.lv