Praktiski
Receptes

11 padomi zivju gatavošanā no restorāna “Ostas skati” šefpavāra1


Rādot, kā jāfilē bute, Rūdolfs saka: daba jau ir parūpējusies un iezīmējusi līniju, pa kuru jāgriež. – Tā ir vieta, kur atrodas asaka. Lai izgrieztu fileju, nazi laiž gar asaku. Butes īpatnejās uzbūves dēļ var tikt pie četram filejām. Spuras un asaka paliek buljonam. – Tomēr, filējot butes, 50% aiziet zudumos. Ja no 2 kg zivju iegūst 1 kg filejas, tas ir daudz.
Rādot, kā jāfilē bute, Rūdolfs saka: daba jau ir parūpējusies un iezīmējusi līniju, pa kuru jāgriež. – Tā ir vieta, kur atrodas asaka. Lai izgrieztu fileju, nazi laiž gar asaku. Butes īpatnejās uzbūves dēļ var tikt pie četram filejām. Spuras un asaka paliek buljonam. – Tomēr, filējot butes, 50% aiziet zudumos. Ja no 2 kg zivju iegūst 1 kg filejas, tas ir daudz.
Foto – Anda Krauze

1. Par zivju svaigumu liecina patīkama smarža, sārtas žaunas, spīdīgas (ne blāvas) acis, stingras zvīņas un elastīgi audi (ar pirkstu iespiesta bedrīte tūlīt izlīdzinās).

2. Zvīņas tīra ar speciālām rīvēm vai nazi virzienā no zivs astes uz galvu.

 

3. Notīrītas zivis mazgā aukstā, tekošā ūdenī.

4. Dēlītis, uz kura apstrādāta zivs, noteikti jāmazgā aukstā ūdenī. Ja izmantos karsto, telpa piepildīsies ar specifisko zivs aromātu.

5. Rokas un traukus var noberzt ar mitriem tējas biezumiem vai vieglu etiķūdeni.

6. Zivis liek vārīties aukstā ūdenī.

7. Lai buljons nebūtu rūgts, no zivs galvas noteikti jāizgriež žaunas.

8. Zivis ne pārāk sader ar ķiplokiem (to izmanto vienīgi kūpinot) un rozmarīnu.

Saistītie raksti

9. Uz zivju baltās gaļas nepievilcīgi izskatās melno malto piparu punktiņi, tāpēc labāk lietot baltos vai gaišos piparus.

10. Zivis cepot sviestā, to garša bagātinās.

11. Tikko izvārītai zivju zupai var pieliet mazliet degvīna. Tas paspilgtinās viruma garšu.

 

No saldētām zivju filejām ēdienu var pagatavot ātri, bet no svaigām zivīm tas noteikti būs aromātiskāks. Taču svaigas zivis prasa darbu – tās jānotīra un jāfilē. Kā to darīt prasmīgāk, rāda un stāsta restorāna “Ostas skati” pavārs Rūdolfs Šteinbergs.

LA.lv